Cerveza y comida: una introducción al maridaje.

Por estos días, es un muy buen momento para ser amante de la cerveza en Chile. Hay más variedad que nunca y la gastronomía está en su mejor punto. Eso hace que muchos lugares cerveceros especializados tengan preparaciones orientadas a combinar con las cervezas ofrecidas en la carta, y crear un maridaje. Pero ¿Qué es maridaje, y qué hace a un buen maridaje?

En primera instancia, vamos a intentar definir maridaje como la unión armoniosa entre dos elementos, en este caso, comida y cerveza, provocando una sensación placentera en el paladar, una emoción, y el destaque de los mejores atributos de cada uno. Por otro lado, es necesario reconocer que muchas cosas en nuestra rutina son maridajes, como el sándwich de mantequilla de maní con mermelada, queso Brie con un toque de miel, y así podríamos seguir con una larga lista de alimentos que consumimos juntos por el simple hecho de que van bien juntos. Y eso también es maridaje.

Las posibilidades al momento de combinar son muchas. Además, ni el mundo de la gastronomía ni el de la cerveza son tan estáticos como para que funcionen bajo una suerte de “reglas del maridaje” escritas sobre piedra. Sin embargo, sí hay mucho consenso en la actualidad sobre algunos pasos a seguir para llegar a un resultado exitoso.

Balancear intensidades.

Una de las primeras consideraciones que hay que tener en cuenta es el balance de intensidades; esto quiere decir, cervezas ligeras van con platos ligeros, y cervezas complejas, con platos complejos. De nada nos servirá servir una ostentosa y rica English Barley Wine, con capas de sabores de la malta, cuerpo y tenor alcohólico alto, y acompañarla con un delicado queso de cabra fresco. Con las intensidades alineadas entre cerveza y comida, podemos comenzar a evaluar las interacciones que podemos crear y qué sabores queremos resaltar.

Las 3 C’S del maridaje.

Las tres C’s del maridaje intentan explicar algunas interacciones que ocurren al combinar cerveza y comida.

• Complemento: combinaciones exitosas funcionan a menudo al encontrar armonías que se complementen entre la cerveza y la comida. Esto se puede lograr identificando elementos de sabor o aroma que unan a la cerveza con el plato. Por ejemplo, tostar, asar a la parrilla o desarrollar la reacción de Maillard en carnes resonará con esos mismos elementos de la malta en las cervezas oscuras como una Irish Stout, que suele tener perfiles aromáticos y de sabor afines.
  
  
• Contraste: en casi todos los maridajes habrá sutiles elementos de sabor y aroma contrastantes entre la cerveza y la comida. Un maridaje por contraste es aquel en el que el perfil de sabor predominante del plato contrasta con el perfil de sabor predominante de la cerveza. Dulce versus acidez y amargo versus dulce son gustos básicos comunes en combinaciones contrastantes.
  
  
• Corte/limpieza: corte en el paladar significa usar la cerveza para limpiar los sabores del plato, en un intento de “reiniciar” el paladar y no abrumarlo. Un sorbo de cerveza después de cada bocado debe hacer que el paladar se sienta renovado, despierto y listo para el siguiente bocado. El lúpulo, el dulzor, el alcohol, las técnicas de amargor y la carbonatación son los componentes claves de la cerveza para crear un efecto cortante en el paladar.
  
  

Con todo esto en mente, ya podemos sentarnos a probar nuestras cervezas favoritas y acompañarlas con las más diversas preparaciones gastronómicas. La versatilidad de la cerveza es abrumante y será la mejor compañera en todo momento.

Por Natalia Urzúa.